Le thé, une boisson moderne aux origines ancestrales

Une des légendes entourant la naissance du thé dit, qu’en 2 737 av. J.C. en Chine, l’Empereur SHEN NONG, s’assoupit un bel après- midi ensoleillé à l’ombre d’un arbuste.  Pendant son sommeil, près de lui, quelques feuilles tombèrent dans une jarre chauffée à blanc. A son réveil,  SHEN NONG se délecta de cette infusion délicieuse. Ainsi naquit le thé devenu une boisson mondialement appréciée et le breuvage le plus bu après l’eau sur la planète.

 

Le théier (extrait Wilkipédia)

Le théier est un arbre ou arbuste à feuilles persistantes qui, à l’état sauvage, peut atteindre dix mètres, mais que l’on taille généralement à un mètre. Selon la région ou le climat, la récolte s’effectue tous les 7 à 15 jours. Appartenant au même genre botanique que le camélia, le théier vient comme lui des régions montagneuses se situant entre la Chine et l’Inde.

Le théier est adapté au climat des régions tropicales et sub-tropicales du globe. En se propageant vers ces deux pays, l’espèce s’est différenciée en deux groupes (ou sous-espèces) soit Camellia sinensis sinensis, que l’on trouve encore à l’état sauvage dans le sud-ouest de la Chine, et Camellia sinensis assamica, plutôt originaire de la région d’Assam (Inde), qui s’est étendu dans le sud-est de l’Asie jusqu’au Vietnam.

Le théier se plaît en altitude dans des régions au climat chaud et humide, avec une bonne alternance de soleil et de pluies régulières, de préférence bien réparties au cours de l’année. Suivant les conditions climatiques, l’arbuste produit au bout de 3 à 5 ans et sera facilement centenaire.

INDE 381 INDE 384

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De la cueillette à la tasse

Les feuilles du théier sont gradées, c’est-à-dire classifiées en fonction de standards internationaux en regard de leur taille, couleur, aspect et consistance. Il existe trois grades  principaux, avec des variantes et pour chacun 3 tailles de feuilles :   les feuilles entières (leaf),  les feuilles brisées (broken) et les feuilles broyées.

La cueillette des feuilles est l’étape la plus minutieuse et la plus délicate dans le processus de fabrication du thé. C’est une opération manuelle dans la majeure partie des cas.  Elle est très souvent confiée aux femmes.

Le principe général de qualité veut que, plus les feuilles cueillies sont proches du bourgeon terminal, meilleure sera la qualité, tant sur le plan gustatif que sur celui de la richesse des composants du thé. En effet, c’est à l’extrémité de l’arbuste que la sève est la plus concentrée : la saveur n’en sera donc que plus subtile.

Le thé récolté est ensuite jeté dans un panier qui contient environ 7 à 10 kg de thé frais (ce qui équivaut à 1,5 à 2 kg de thé manufacturé).

 

La transformation

Après la cueillette, les feuilles sont immédiatement déposées à la manufacture, au cœur de la plantation, où la transformation du thé a lieu en 36 heures maximum. Tous les plants de théier fournissent le même type de thé, c’est donc uniquement la méthode de transformation réalisée qui détermine le thé obtenu.

Les principales opérations du  processus sont les suivantes et diffèrent selon l’objectif visé : thé noir, thé vert, thé semi-fermenté, thé blanc… et selon la qualité voulue.

„ Le flétrissage : Cette opération consiste à sécher les feuilles de thé jusqu’à ce qu’elles perdent 40 à 50 % de leur teneur en eau. Le thé est posé sur de longues claies ventilées et  ses feuilles  assouplies manuellement. Cette opération dure de 16 à 24 h mais  peut être réduite à 6 h avec du matériel moderne et automatique (longs tunnels dans lesquels les feuilles sont malaxées et déshydratées de façon accélérée).

„  Le roulage est d’une durée de  35 minutes pendant lesquelles les feuilles sont roulées sur elles-mêmes, sans être brisées, dans des machines adaptées. Les cellules se brisent, libérant les huiles essentielles qui rendront possible la phase suivante de fermentation ; de plus, cette pression légère libère les sucs qui confèrent au thé sa saveur caractéristique.

„ La fermentation est d’une durée de 2 à 3 heures par 27° dans une atmosphère humidifiée où l’air ambiant ne circule pas, le thé s’oxyde et prend sa couleur brune par absorption d’oxygène.

„ La dessiccation ou «torréfaction» : D’une durée de 20 minutes la fermentation est arrêtée par une torréfaction à 90/95° C dans des chambres à air chaud. Devenues noires, les feuilles ne conservent que 5 % d’eau au maximum.

„ Le criblage et tamisage : Lors de la dessiccation, les feuilles peuvent s’effriter et les brisures forment la « poussière » du thé. Le tamisage consiste à séparer la «poussière» du thé. Cette opération est réservée aux thés de grande qualité.

INDE 427

 

Pour les thés de moindre renommée et avec un conditionnement différent (en sachets par ex), la méthode est mécanisée dénommée CTC. signifie en anglais «cut/tear/curl» (soit couper, déchirer, boucler). Elle est de  plus en plus utilisée en Inde du Nord et en Afrique, pour obtenir des thés très homogènes par coupe régulière des feuilles avant la fermentation et la dessiccation, au moyen de cylindres.

 

Selon le procédé employé et le degré de fermentation, on obtient différentes natures de thé. Schématiquement:

„ Le Thé BLANC. C‘est un thé non oxydé. Les feuilles restent fraiches et sont naturellement séchées au soleil pour stopper son oxydation. Il subit deux opérations flétrissage et séchage immédiat, ces deux opérations se faisant la plupart du temps en plein air.

 

„ Les Thés VERTS sont les seuls thés qui ne soient, en aucun cas, oxydés. Généralement, les feuilles ne sont ni flétries ni manipulées avant leur séchage. L’action enzymatique des feuilles est évitée par la chaleur et le séchage des feuilles. Il existe deux principaux types de transformation du thé vert, qui correspondent à deux types de séchage des feuilles :

•  Chauffage à la chaleur sèche des feuilles de thé fraîches. C’est au cours de ce chauffage que se produit une réaction chimique importante : sucres et protéine se transforment, conférant au thé à la fois ses notes aromatiques (végétales, noisettes, fleuries) et faisant ressortir les polyphénols. Cette pratique est courante en Chine.

• Vaporisation des feuilles de thé (dessiccation à la vapeur très chaude qui ‘‘saisit’’ les feuilles en moins de 2 minutes et stoppe toute possibilité d’oxydation). Ce procédé est suivi au Japon, presque exclusivement (et partiellement en Corée) et  permet de maintenir le coloris d’un vert très intense.

Les thés verts sont principalement originaires de Chine et du Japon.

 

Les Thés BLEU-VERT sont des thés partiellement oxydés ou en voie de fermentation, appelés aussi Oolong ou Wulong.  Le degré d’oxydation peut varier de 10 à 70%.

 

Les Thés JAUNES sont peu oxydés. Le thé jaune est traité comme le thé vert  avec une étape supplémentaire au cours de laquelle les feuilles vont bénéficier d’un traitement « d’étouffée » ou d’entassement qui va favoriser une courte fermentation et donner  aux feuilles un  aspect argenté et son goût très caractéristique.

 

Les Thés NOIRS ou SOMBRES sont de thés totalement oxydés ou post-fermentés. Ils sont fabriqués en Inde et dans  le monde entier. En Europe, ils sont appelés  thés noir en référence à  la couleur des feuilles sèches  après oxydation. Les chinois, eux, parlent de thé « rouge » en référence à  la couleur cuivre des feuilles infusées.

 

Les Thés  FUMES sont des thés rapidement fermentés et fumés dans la fumée d’un feu de branches, racines et feuilles d’épicéa.

 

Les Thés et mélanges PARFUMES. Ce sont les Chinois qui ont eu l’idée, il y a plusieurs siècles, d’ajouter diverses fleurs (boutons de roses, jasmin, chrysanthèmes) au thé. Cette pratique a été reprise par les Anglais mais aussi dans le monde entier. Elle est en plein renouveau actuellement.

 

 

Son histoire

Le thé naquit en 2737 av. J.C. en Chine et devint rapidement la boisson quotidienne dans ce pays. C’est au VIIème siècle que les premières exportations de thé débutent de la Chine vers le Tibet. Puis, autour du VIIIe ou IXe siècle, il est introduit au Japon par un moine bouddhiste.

En 1560, un jésuite portugais l’évoque dans ses écrits,  mais c’est surtout à partir de 1662 que, par son mariage avec Charles 2, la princesse portugaise Catherine de Bragance, très amateur de thé,  l’introduit à la  Cour Royale d’Angleterre. Le thé devient très vite la boisson préférée des Anglais et la demande des marchés européens ne cesse de croître.  La Chine reste le principal pays pourvoyeur.

La consommation du thé ne s’est toutefois véritablement développée  que grâce à la Compagnie (néerlandaise) des Indes orientales qui avait le monopole du commerce du thé. Celle-ci a assuré jusqu’en 1834 la plus grande part des importations depuis l’Asie orientale vers l’Angleterre, l’Europe et l’Amérique du Nord.

Au cours des XVIIe  et XVIIIe siècles, le thé devint donc un enjeu économique majeur et l’objet d’une lutte acharnée entre Anglais, Britanniques et Hollandais, illustrée par des faits historiques marquants : Guerre d’indépendance aux U.S.A. avec l’affaire de  « BOSTON TEA PARTY » en Décembre 1773 et Guerre de l’opium en Chine au XIXème siècle.

En 1823, le Major Robert Bruce découvrit en Assam une nouvelle espèce indigène de théier. La Compagnie des Indes Orientales s’en empara et entreprit alors d’installer des fabriques de thé en Inde pour l’exploiter et palier ainsi la perte de son monopole. Aujourd’hui, la plupart du thé produit dans le monde provient de cette variété.

Enfin, au 19ème siècle, le thé s’est ouvert à tous en Europe et en Russie par le biais de la popularisation des salons de thé.

 

 

Quelques chiffres : Production /consommation

Des chiffres de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), il ressort que la production mondiale de thé était de 4,1 millions de tonnes en 2010. (pas de chiffre plus récent)

35 pays producteurs dont les principaux sont :

La Chine : 1,7 Million de tonnes soit 33% du marché mondial                  L’Inde : 1 Mt

Le Kenya : 369 000 t,                                                                                 Le Sri Lanka : 300 000 t.

La Turquie : 225 000 t,                                                                               Le Vietnam : 217 000 t.

 

La consommation mondiale de thé a augmenté de 60% entre 1993 et 2010. Elle est soutenue par la croissance rapide des niveaux de revenus par habitant, en particulier en Chine et en Inde, gros consommateurs. Néanmoins, la palme est détenue par les Emirats Arabes, l’Irlande en second, la France occupe le 30ème rang.

1200 milliards de tasses de thé sont bues par an, soit 36 000 à la seconde.  

   

consommation annuelle de thé par tête et par nation (source FAO)

the

 

En France, la consommation de thé a triplé au cours des 25 dernières années et en 2010 s’élevait à 15 000 tonnes. Désormais, 2 Français sur 3 en consomment aujourd’hui à raison de 230 g par an, loin derrière les Irlandais (2,76 kg par personne et par an) et les Britanniques (2,26 kg) par an et par habitant.

Toutes les classes d’âge consomment du thé, mais c’est au sein des catégories socio-professionnelles supérieures que l’on trouve les amateurs de thé. On note que ce sont les plus de 65 ans, essentiellement des femmes vivant en région parisienne et dans l’Ouest de la France.

 

Une boisson moderne alliant la convivialité avec une image santé renforcée

Le thé est reconnu pour sa richesse de goûts et ses bienfaits sur la santé.

Les premiers travaux scientifiques sur la composition du thé remontent au XIXème siècle. Le thé est riche en tannins,  sa faible teneur de théine stimule sans énerver. Par ailleurs, il contient de la catéchine, principal constituant de la théobromine, de la théophylline et est reconnu comme étant un diurétique très efficace. Il est aussi riche en  vitamines A, B I, B2, C, E, P et PP, en oligo  éléments calcium, potassium, cuivre, zinc et surtout en fluor, qui contribuent au bon équilibre du corps et à sa défense immunitaire.

Ses bienfaits ne s’arrêtent pas là et on lui reconnait à présent des propriétés  anti-inflammatoires, anti-bactériennes ou antistress. C’est une source d’antioxydants sous forme de polyphénols de différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication.

Le thé est aussi une boisson qui peut être consommée toute la journée ce qui la rend particulièrement conviviale. Dans certains pays, elle est même devenue synonyme « de pause bien-être », ou encore est auréolée de symboles et ritualisée dans sa préparation et sa consommation, par exemple  avec «  le tea time ou four o’clock tea des Anglais » ou encore la cérémonie du thé au Japon.

Enfin le thé innove, se réinvente  et attire de nouveaux acteurs et des consommateurs plus jeunes et plus urbains notamment au travers de  marques inédites et de  produits particulièrement originaux aromatisés : Finie l’image vieillissante d’une boisson pour vieilles dames anglaises !

 

Le marché mondial du thé et l’émergence d’acteurs français

Le chiffre d’affaires de l’industrie mondiale du thé est de 25 milliards d’euros. 1 kg de thé se négocie autour de 2,75 dollars . C’est la boisson chaude la plus consommée au monde.

Le prix des divers thés  est calculé  en fonction d’un certain nombre de caractéristiques : terroir (type de sol, altitude, climat), mode de culture (sous couvert ou en plein soleil), taille de la feuille (entière, brisée, broyée), position des feuilles sur le plant (les plus basses donnent des thés plus corsés), présence ou non de bourgeons réputés plus fins que les feuilles, moment de la récolte (tôt au printemps, en été, à l’automne), cycle de repousse (première, deuxième, troisième, etc.,) ou finesse de la cueillette, et type de traitement (degré de « fermentation », séchage au soleil ou à la machine, traitement à la vapeur ou grillage).

Des professionnels du thé : les courtiers en thé (tea brokers) et les dégustateurs de thé (tea tasters) sont  les principaux acteurs de ce marché :

– Les « tea brokers » sont des experts qui travaillent soit pour les vendeurs, soit pour les acheteurs ou les deux à la fois. Ils goûtent et évaluent le thé en vue des ventes aux enchères.

– Les « tea tasters » sont des spécialistes capables de tester les thés en jugeant la feuille non infusée, puis en étudiant l’infusion, le goût, le parfum, la couleur. Depuis plus de deux siècles, ces opérations suivent le même protocole.

 

Certains importateurs préfèrent traiter en direct avec les producteurs mais la majorité des transactions se font lors des ventes aux enchères qui ont lieu ont lieu en Inde (Calcutta, Cochin et Gauhati), au Bangladesh (Chittagong), au Kenya (Mombassa, Nairobi), au Sri Lanka (Colombo). Elles confrontent producteurs et acheteurs. En Europe, les enchères de Londres ont cessé en juin 1998, après plus de deux siècles de ventes hebdomadaires ininterrompues.

Les perspectives du marché mondial selon  le Groupe intergouvernemental sur le thé de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), sur les années 2010 – 2020,   soulignent que  la production mondiale de thé noir augmentera à un rythme proche de 1,9% par an, celle du thé vert devrait afficher une croissance beaucoup plus rapide estimée à 7,2%, par contre le thé Blanc devrait voir reculer ses ventes.

 

„Le marché français

Avec 15.000 tonnes de thés importés par an, la France occupe le 30ème rang parmi les pays consommateurs. Le marché  est dominé par les filiales des leaders mondiaux des boissons chaudes (Unilever avec Lipton, Tata Global Beverages avec Tetley, Foods International avec Twinings) et des réseaux spécialisés tricolores. Deux  PME se distinguent et génèrent 7,8 Mds€  ( source 2014 : Direction générale des Douanes),  Mariage Frères maître du thé au Japon (40% de ventes à l’export) et  Kusmi Tea en pleine ascension (40% de ventes à l’international).

 

 

Comment préparer un thé dans les règles de l’art

1/ Ebouillanter la théière et n’utiliser, si possible, qu’une théière par type de thé.

2/ Mettre dans la théière une cuillerée de thé en vrac par personne, plus une pour la théière. Replacer le couvercle et laisser les feuilles de thé développer leur arôme de quelques secondes à quelques minutes.

3/ Mettre de l’eau fraîche et pure (de préférence de l’eau minérale ou filtrée) à chauffer et la verser sur le thé ; la température de l’eau dépend toujours du type de thé à préparer*.

4/ Laisser infuser de 30 secondes à 5 minutes suivant le thé.  Remuer doucement et servir chaud.

*A noter que chaque marque renommée de thé fournit « une table d’infusion » qui se doit d’être respectée.

 

 

Focus sur les plantations de thé de Thekkady et Gudalur en Inde

Au cours d’un récent voyage en Inde du Sud, j’ai découvert les champs de thé à flanc de coteaux, de vastes tapis verts lovés dans des vallées embrumées. Ci-dessous quelques illustrations au travers des photos prises dans la région de NILGIRI  sur les montagnes du sud du pays.

Pour info, les plantations de thé dans les Nilgiris ont débuté aux alentours de 1830 et la première usine de thé a ouvert en 1854. Depuis, les thés des Nilgiris ont été reconnus parmi les thés les plus fins du monde. Ils font partie, avec les thés de Darjeeling et d’Assam, des plus célèbres thés de l’Inde. La région est principalement connue pour son thé noir (utilisant la méthode CTC (Crush/ Tear/ Curl : broyage-déchiquetage-bouclage). Il pousse à une hauteur de 1 000 à 1500 mètres et se démarque pour son goût fin, doux et fruité et l’harmonie de ses couleurs.

A noter que les cueilleurs ou cueilleuses sont logés sur la plantation et payés indifféremment 200 roupies par jour en moyenne, salaire majoré ou minoré, en fonction du poids de leur panier et du nombre d’heures travaillées.

 

Bonne lecture en dégustant , bien sûr, une tasse de thé !   MJA

 

INDE 596 Cliquez sur la photo pour voir le diaporama

 

Sources : Wikipédia, FAO ( Food and Agriculture Organization of the United Nations),  Planetoscope, Syndicat National du Thé,

Photos MJA