Le Theobroma cacao

Classé dans : Arbres, Autres, Botanique, Carnets de voyage, Flore | 0

Theobroma cacao : repas des dieux !

Le botaniste Ernest Entwistle Cheesman met au point en 1944 une terminologie qui distingue 3 groupes de Theobroma cacao : le criollo, le forastero et un hybride des deux précédents, le trinitario.

En 2008, des chercheurs proposent une nouvelle classification basée sur critères morpho-géographiques et génomiques : dix groupes ont été retenus et nommés en fonction de leur origine géographique ou du nom du cultivar traditionnel. Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús (Wikipédia).

Le cacaoyer (cacaotier ou cacaoyer) est un arbre tropical mesurant une dizaine de mètres.

Il fait partie de l’ordre des Malvacées, de la famille des Sterculiacées. Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer, à partir desquelles est fabriqué le cacao, le produit de base du chocolat.

Il est originaire des forêts pluviales situées dans les collines (200 à 400 m d’altitude) de la Cordillère des Andes et de l’Amazonie et il pousse sous certaines conditions dans la nature :

  • la température moyenne annuelle optimale est 25° C. Le minimum absolu est de 10° C,
  • la pluviométrie annuelle optimale est de 1 500 à 2 500 mm et le taux d’humidité optimal est de 85 %. Les périodes sèches ne doivent pas excéder trois mois,
  • le jeune cacaoyer a besoin d’être protégé d’un éclairement trop intense pendant les trois premières années de sa vie, il est souvent cultivé à l’ombre de bananiers.
  • le sol doit assurer une bonne rétention de l’eau sans asphyxier les racines. Il doit être légèrement acide et sa teneur en matière organique élevée.
  • le cacaoyer peut pousser jusqu’à 1 000 m d’altitude sous l’équateur. À la latitude de 20° nord ou sud, seul le niveau de la mer lui convient.
  • A Cuba, le cacaoyer est cultivé dans la région de Baracoa où ont été prises les photos, région qui correspond bien à ces critères.
  • Le cacaoyer se multiplie par semis. Après ouverture de son fruit, la cabosse, les graines doivent être semées très rapidement, elles ont une durée de vie germinative très courte (1 à 2 semaines maximum).
  • Plant cacao - Photo LM
  • Son feuillage est vert franc, la forme de sa feuille rappelle un peu celle du châtaignier, en plus grand. Il ne fleurit qu’à partir de l’âge de 3 ans.
  • Fleur cacao - Photo LM    Fleur cacao - Photo LM
  • Ses fleurs blanches ou rosées sont portées par des renflements directement sur le bois du tronc ou des branches.
  • C’est donc une plante dite cauliflore (du latin caulis, « tronc » ou « tige », avec le suffixe -flore, « fleur »), dont les fleurs et/ou les fruits poussent directement sur le tronc (phénomène de cauliflorie) ou les branches (phénomène de ramiflorie) et non pas sur des tiges comme c’est le cas pour la plupart des végétaux.
  • C’est généralement une caractéristique d’arbre tropical, mais l’arbre de Judée est aussi cauliflore.
  • Arbre de Judée - LM
  • Seulement une partie des fleurs du cacaoyer se transforme en fruits, les fameuses cabosses, renfermant les fèves de cacao..
  • Cabosse cacao - Photo LM Cabosse cacao - Photo LM
  • Un cacaoyer produit environ 70 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois.
  • Elles ont une peau dure qui ressemble un peu à du cuir.
  • Les cabosses immatures des cacaoyers Forastero sont généralement vertes ou vert pâle et deviennent jaunes à maturité.Pour les Trinitario et les Criollo, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à maturité, d’orange.

 

  • Les cabosses, de forme ovoïde et cannelée, sont des fruits charnus à paroi épaisse, pesant de 300 à 500 g et parfois jusqu’à 1 Kg, d’une longueur de 15 à 30 cm.Elles contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis et appelées fèves de cacao riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes.Chaque graine mûre est entourée d’une pulpe appelée « mucilage ». Il est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de la testa, qui conditionne la fermentation nécessaire à la production du cacao
  •   Cabosse cacao - Photo LM Cabosse cacao - Photo LM
  •   Cabosse cacao - Photo LM
  • Généralement, la récolte se fait sur 2 périodes : de novembre à mars et de mai à juillet.
  • L’écabossage consiste à cueillir, avec une machette ou  un couteau, les cabosses qui sont ensuite fendues pour en extraire de 20 à 60 graines très amères et astringentes : les fèves de cacao.
  • Les fèves, débarrassées de leur pulpe blanche (mucilage) seront mises à fermenter puis torréfiées et transformées en poudre de cacao qui servira de base au chocolat.

Un peu d’histoire

Le cacaoyer était déjà cultivé voilà 3 000 ans dans le golfe du Mexique puis sa culture fut développée par l’empire Maya. Le cacao était à la base d’une boisson épicée (Xocoalt) consommée par les nobles et les guerriers pour ses propriétés énergisantes. Le cacao était aussi indispensable à de nombreuses cérémonies religieuses, il servait d’offrandes aux divinités et accompagnait les morts dans leur dernier voyage.

La fève de cacao était utilisée comme monnaie d’échange mais aussi comme unité de calcul par les habitants d’Amérique centrale.

Au XVIe siècle, les conquistadores le ramenèrent avec eux en Europe, où il eut progressivement le succès que l’on lui connaît aujourd’hui.

 

Prochain article de DMS illustré des photos de LM : la transformation de la fève de cacao.